[食材] 學校有教的事－李意娟的女兒蝦 (魚凱)-海龍王愛地球

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2013年08月30日

[食材] 學校有教的事－李意娟的女兒蝦 (魚凱)

文/魚凱

上次去成龍濕地拜訪了三代班，知道他們要以身作則，投入不抽水的循環式養殖，而背後有一位專業顧問，就是宜蘭大學生物技術與動物科學系的李意娟老師。

李意娟除了學校的講師身份，同時也經營自己的蝦場，就位在風光爛漫的台11線上。由蝦場內望出去，是遼闊的太平洋，石梯灣就在一牆之隔外。李意娟說，石梯灣是太平洋的黑潮支流在東部最靠近陸地的地方，當初選定蝦場位置時，就是希望藉由天然純淨的黑潮水，帶來最健康的白蝦。

由太平洋黑潮滋養的旭盈蝦場
自畜牧系研究所畢業後，李意娟偷偷跑去報名了水產養殖的博士班，因為在她眼中，真正是養殖博士的李爸爸（李盈褚），卻因為擔心養殖工作對女生太吃重，禁止她踏入養殖這一塊。不過，即使老爸禁止，李意娟先斬後奏的方式奏效了，

她開始利用空閒時間開始學習九孔苗的繁殖。因為孔苗繁殖需要過夜（overnight）的照顧，曾經有段時間，白天在學校授課，晚上後得從宜蘭趕回石梯坪進行夜間的育苗工作。李爸爸看到她真的有心，也就逐漸傳授多年的一身功力給她。

「其實養蝦人力不用多，但是整個流程中的觀察力一定要好，將蝦當作是養寵物一樣來照顧，才能養得好。」李意娟指出，當初能夠獲得父親信任，主要就是因為自己有強烈的學習動機，在父親的上一動完成前，他就預先想好下一動該怎麼做，細心與貼心，讓老爸的固執逐漸鬆動。

李家的養殖池，分為兩個，一個是育苗池，一個是主池。從水試所引進的SPF苗*在育苗池待上2個月的時間，長到180-200尾/斤，經過李爸爸特別設計的滑水道，滑落大池，長到30尾/斤的大小後，就可以出售。「滑水道的設計，是避免人工搬移蝦苗的過程中，造成蝦苗的緊迫而導致疾病」過去曾為土木技師的李爸爸說。

SPF的進口蝦苗

因為SPF蝦苗來自夏威夷，經過8種病原檢測通過無病源殘留才能進口，在良好環境的控制下，能夠完全避免藥物的使用，惟其進口門檻高，需通過專業研究單位之認證，單位售價為0.12元/尾，是一般蝦苗（0.01～0.02元/尾）成本的好幾倍。

一般養殖場的蝦苗來自於與虱目魚混養的大蝦做為種蝦育苗，可能帶有殘留的病原，但因為抵抗力高，所以養殖上風險較低。SPF的蝦苗在良好環境中能夠抑制疾病的發生，但環境控制失當，淺藏全軍覆沒的危機。

運用工程的思考，李爸爸堅持不用一般的軟池，而堅持打造硬池底，並將設計略向中央傾斜的池底；考量流體力學、3分大的養殖池配有11座打水機，運用打水機營造渦流，配合適當的斜率，將池底的糞便、殘餘飼料進行中央排汙，每天2次的固定排汙工作，讓水質維持在穩定的高品質。我們去的那天，剛好是大池在清池，池底乾淨的程度，實在令人難以相信是養殖池，比較接近游泳池了！

來自黑潮清澈潔淨的水，很容易培養出好的藻類。藻類來自於石梯灣引入的海水，略施自製的氮肥，他們就能夠自行繁衍，李意娟說：「幼蝦一開始只食用藻類，藻類中含有高量的葉綠素、類胡蘿蔔素、不飽和脂肪酸（EPA、DHA）、蝦紅素等成份，給他們最天然的食物，就像餵母奶一樣，是最好的」。

藻類的功用，除了提供蝦的攝食所需，也會代謝水中的含氮廢物，另外在陽光照射強烈時，也提供類似太陽眼鏡的濾光效果，所以，「養蝦就是養藻水」，顧好水質，營造一個適合蝦輩的家，就是最簡單的概念。除了照顧自家的蝦，李爸爸也常常跑到鄰近蝦場看顧別人的池子，因為他一看水色便能知道池子的狀況，仙草綠代表水中飽含綠藻，偏紅褐色就是矽藻較多；綠藻是廣鹽性，濃度變化大；矽藻則必須在全海水中生長，成長速度慢但穩定；綠藻與矽藻的比例在蝦類不同的成長時期要作適當的調控，但當水色偏黃，代表藍綠藻太多（含氮量過高），就必須換水。

大家都說抗生素及生長激素會累積在蝦子的頭部，最好避免食用，但李意娟女兒蝦不施用藥物，頭部富含的是藻類，營養佳衛生無虞，請安心食用。
待蝦苗成長到一定大小後，必須給予飼料的餵食。但李爸爸的餵食方式，並非一次給予大量，而以小量多餐的方式，李爸爸說：「成長狀況較好的蝦，會在池底等料沉下去，而體型較小、競爭力差的，就回浮到中層及水面覓食，小量多餐的方式，讓大家都吃得到，也避免殘餘飼料堆積在池底成為水質的負擔」。

而如何知道飼料是否給予足夠呢？過去以方型的「占仔」放飼料沉入池中，計算飼料被吃完的時間，就知道池中的蝦數量來估算飼料的給予量。但李家父女也透露長期的經驗法則，「其實從水池中的氣泡消失、到氣泡再產生的時間，就略知一二了。」原因是，飼料投入後，飼料產生的油脂會浮到水面上，改變表面張力讓氣泡消失，而一段時間後，當飼料被吃完了，油脂被分解了，水面的泡泡又開始產生，這段氣泡消失－產生的時間長短，就知道餵食量適當與否。

方型的「占仔」放飼料沉入池中，計算飼料被吃完的時間，就知道池中的蝦數量來估算飼料的給予量。
不抽地下水的全海水養殖

為了營造最接近天然環境，無汙染的水源，李意娟選擇在在石梯灣內進行養殖，有別於西海岸半鹹水的養殖方式，她採用全海水的養殖。一來，不用抽地下水，減輕土地的負擔，二來，全海水養殖的蝦肉含水量較少（見下表），肉質較緊實具彈性，即使全海水養殖的成長速度慢，但是口感卻比較好，別人一為擔心在養殖後期的疾病問題，在40尾/斤就要趕緊收成，但李氏父女營造的環境令人放心，所以可以養很長的時間。「我們現在最大的蝦子，可以長到15尾/斤，根本就是白蝦中的巨無霸。不過，其實他們在野外，本來就可以長到這麼大。」

資料來源：李意娟老師提供
年度預購、根留台灣

好東西總是藏不住，李氏父女用心呵護的健康白蝦，透過台灣社群支持協會（CSA TAIWAN）的協助下，建立起「女兒蝦」的品牌，在訪談的過程中，李意娟不斷提起當初如何跟父親溝通，抱著學徒的心態戰戰兢兢的學習，才換得父親的肯定，同意讓她參與白蝦的養殖。「總覺得很可惜，如果傳統的技術就這樣失傳了，所以無論如何也要跟爸爸學習」李意娟說。

因為口感好、體型大、沒有腥味殘留，「女兒蝦」被吃出口碑，即使價格偏高，許多顧客仍指定非李家的白蝦不可，現在，有些通路以年度預購的方式，在年初就得先預約要多少數量，唯恐產量有限，可能到時分不到蝦。甚至對岸的業者看中李家頂級的白蝦，開出4公頃免地租、設備免費的條件，要李意娟過去進行大規模的飼養，但李意娟說，「我們的養殖技術其實並不艱深，但就是要很細心，如果大規模的飼養，可能就無法照顧好，更何況，希望將技術留在台灣。這也是當初對CSA TAIWAN的承諾」。

因為李意娟是高學歷的漁民，CSA TAIWAN在同意合作之初的前提是：1、技術不能藏私，主動公開有意願之同業參考2、技術不能外流對岸3、水產外銷符合歐盟規範之技術支援，希望協助更多漁民成功轉型生態養殖的行列。

「好東西，就是要與懂得人分享」，李意娟很歡迎大家到產地拜訪，她說，這是與消費者面對面傳遞資訊的最好時機。（但，謝絕不用心的媒體）

其實，李意娟父女非常希望將自己專研多時的技術與其他志同道合的養殖人分享。最近，他們從石梯坪老遠的跑往成功，協助原本從事九孔養殖的養殖戶第二代進行海水白蝦的嘗試。李爸爸一到現場，看到池裡的水色，就發現不對，心急地提醒要趕緊換水，就好像是自己養的一樣。也就是這樣的精神，讓他們在白蝦養殖技術上，能夠順應環境變遷，推陳出新不斷突破。

後記：採訪過程中，看見父女兩人的互動，可以感受到，除了希望將父親對蝦的知識傳承下去，透過養蝦的過程，她也跟爸爸更親近了。李意娟的女兒蝦，傳達的不只是健康概念，還有濃濃的親情融入其中。

新鮮就是好物

許多甲殼類動物如螃蟹、蝦子體中帶有原肌球蛋白(tropomyosin)，是造成人們過敏的主要原因，一些體質敏感的人，可能光是用筷子接觸或者碰到外殼，就會全身起紅疹。但其實，原肌球蛋白是屬於深層微小的蛋白質，如果不是經過很長時間的放置，是不會被分解釋放出來的。

而蝦子飽含的不飽和脂肪酸，屬於容易氧化的成份，李家的白蝦透過雙層套袋的真空包裝及急速冷凍，能夠保存這些養份不因氧化而劣化。親口嘗了一口蝦，再聞聞剝蝦的雙手，居然沒有一般市面上蝦子會殘留的濃厚腥味！！李意娟解釋，如果是新鮮的蝦子，是不會有那種腥味的。