[食記] 品嚐永續海鮮的無限可能 (蔓蓉)-海龍王愛地球

海龍王與你共享海底新鮮事

2013年10月24日

[食記] 品嚐永續海鮮的無限可能 (蔓蓉)

文/陳蔓蓉(海龍王愛地球協會公關企劃)

『這場看似高級奢華的海鮮宴，卻娓娓訴說著海洋資源耗竭的故事』

       在8月22日周四，台灣書店文化緣起地--敦南，悄悄地也正醞釀一股海鮮的新思維。下午一點半，我有緣以海龍王愛地球協會的身分，踏進SOLO Pasta。店裡迎來一位熟練的服務員，她引領我到布幕旁，準備在海鮮晚宴中，向大家介紹永續海鮮的概念。原來，這是驚艷的開始。

     慢食美食家-徐仲將台灣以北迴歸線為分界，以北是義式名廚-王嘉平王師傅；以南為法餐名廚-簡天才簡師傅，兩位師傅以凸顯台灣多元的海島特色為主題，選用台灣獨有海鮮食材的同時，也須將「生態永續」納入食材選用的考量之中。而這樣精彩的「兩大名廚海鮮PK賽」，從下午兩點多，廚房就得開始準備食材了呢!!

       以前菜來說，王師傅選定「棺材丁」做前菜，而棺材丁是什麼呢?棺材丁的料理樣貌也就是大家在流水席常見的「喜相逢」。這種魚屬於平價且數量多的生物鏈底階魚種，非常符合永續概念。但王師傅發現傳統作法以整尾魚裹粉酥炸為多，但入口時，嚼咬魚骨與臟器時會帶出的微微苦味而減去幾分魚肉的甜。於是嘗試將魚骨與臟器剔除後對半剖開攤平，保留完整魚肉再裹粉酥炸，將苦味去盡後只留下酥脆外皮與鮮嫩肉質，再佐以義式醬料-番紅花柳橙魚肝美乃滋，沾上一些，解了酥炸的油膩感，柳橙香融合魚肝更帶出魚肉的鮮甜，完全翻轉了喜相逢曾在我味蕾上留下的記憶。

酥炸棺材釘佐番紅花柳橙魚肝美乃滋
簡師傅的溫製生蠔肉，是來自湧升海洋的永續海產，以人工採集方式取得生蠔，降低過程對生蠔繁殖地的破壞，同時也延續了大自然的生產能力。另一道佳餚「綠竹筍海鮮凍」，則由雞湯熬成凝態，鋪上軟絲、扇貝、綠竹筍冷藏凝固後，切片擺盤。生命總在雋永的平淡中見珍奇，這些生態鏈中底層的常見食材，就這麼搖身一變，成了可口美麗的頂級料理。

溫製手採野生蠔肉

綠竹筍海鮮凍
接下來，還有好幾道料理以平價的海鮮海產，在兩位大廚義式、法式料理的重新詮釋下，讓人的口感一次又一次地好驚豔。每道菜在侍者端出廚房前，徐仲大哥都十分用心的以一張張投影片，為大家解釋每道菜所呈現的海鮮故事，並帶出台灣的故事，在在融合「慢食」和「永續」的兩大調味。

　　說真的，兩大名廚的料理，除了味蕾與視覺是百分百的滿足外，超出我想像更多的是---原來餐飲界有這麼一群創新、手藝鬼斧神工的師傅們，不拘泥在世俗假定的高級食材框架中。