魚越捕越少，你越吃越小－關於海鮮消費這件事 (魚凱)-海龍王愛地球

海龍王與你共享海底新鮮事

2012年09月10日

魚越捕越少，你越吃越小－關於海鮮消費這件事 (魚凱)

（文/魚凱）
前言：台灣人愛吃海鮮，但卻不太懂海鮮。系列專題將介紹台灣人陌生的海鮮文化，並且想想，如果想要持續吃到好的海鮮，身為花錢的大爺，我們可以做些什麼？ 好魚，看無哞？ 從前，媽媽那一代要買魚，會上到菜市場，跟熟悉的魚販詢問「今天有什麼魚啊？」、「有鮮否？」因為魚貨新不新鮮，一般人大概不容易看出來，但是魚販就很清楚了。如果常跟同一位魚販買，在見面三分情的催熟效果下，可能他會吐漏真心話，告訴你：「買這尾，那尾不好」。所以，上市場買魚的充分條件，就來自對魚販的信任。魚販手中的魚，可能是當天漁船進港卸魚之後，在漁港的拍賣市場取得，或是，從中盤販仔轉手再買進的。這樣的魚獲，除非是漁船在海上作業停留的時間太長、或是轉手的時間延誤，否則應是十分新鮮的。不過，如果要更新鮮的」現流仔」，巷仔內的都知道，要去漁港旁的拍賣市場買。部分的漁港拍賣市場開放一般散客進入，不過要先打聽一下，因為各地的拍賣市場作業時間略有不同。以高雄柯仔寮港來說，漁船夜間作業後，隔天凌晨05：00前會回到港口，將漁獲分類裝卸完畢，經過拍賣人員登記、編號、秤重、開單後，等待進入拍賣市場。大約05：30左右，拍賣在喊價員出現後開始，一婁婁的漁獲在漁市依序陳列，一群販仔亦步亦趨的跟在喊價員身邊，以拉衣服、遞紙條及各式默契極佳的細微動作達成交易。由一斤數百元的高價漁獲(如：白鯧、赤鯮、紅目鰱...)開喊，直到一斤十幾元的雜魚，在行列的末端，結束整個當天的拍賣流程。喊價不是隨隨便便可以上手的工作，通常由資深的討海人擔任，他瞭解各種魚在不同時期的市場行情，也瞭解販子的競價策略及心理。不能把魚賣便宜了，否則船家們下次會把魚卸到其他港口漁市。販子買到剛進港的魚後，還要批發給各零售魚販，魚販再將魚運至傳統市場。因此，早上在市場販售的魚，通常是前一晚進港的；不過有些地方漁市非早上開賣，以台東三仙台基翬港為例，魚是上午8:00進港，馬上運送到成功漁市拍賣，下午消費者就可在市場中買到早上剛捕獲的魚。

漁船在天未亮時進港，接著便將漁獲一簍簍分類裝卸完畢，經過拍賣人員登記、編號、秤重後，等待進入拍賣市場－高雄南寮

一簍簍的魚貨排列整齊，通常從價位高的魚貨開始喊價，販仔圍繞在喊價員身邊，以各種手勢、紙條、暗語完成喊價交易－高雄南寮

漁市拍賣情形，排列在後的，通常是賤價的混獲雜魚－嘉義布袋 好魚，顧信用。 拍賣的型式，也有地區性差異。台南安平港的漁市，由過去的拍賣市場改為議價市場，由販仔自行向特定船家議價，雙方達成協議，這一船的漁獲就交由中盤販子去銷售。為了搶到好的漁獲，販子必須午夜過後就到漁市，等待船家一靠港，就展開搶魚大作戰。這樣子犧牲睡眠、費盡心思得到的漁獲，對販仔來說，當然希望能夠賣到好價格，因此保鮮的動作很到位。這種買賣的方式，魚不只被視為商品，也是個人信譽的象徵。販子找信任的船家，魚販找信任的販仔，媽媽找信任的魚販，一切的交易，都是建立在人與人信任的基礎之上，即便買魚的人無法直接見到捕魚的人，無法想像討海人海上拚搏的艱辛過程，無法知道這條魚從哪裡來？怎麼捕到的？但透過面對面的情感傳遞，這條魚的身上，仍留有生命的痕跡。不過自從水產品因為工業化捕撈，數量多到無法及時銷售，必須藉由低溫保存，一段時間後再以物流方式，將成批的冷凍販魚塊在大賣場/超市上架之後，這種人與人流動的溫度就在空調中凝結。消費者在選購魚貨的時候，不再有人提醒該注意魚眼睛是否清澈、鰓紅是否鮮紅有黏液殘留、肉體是否彈性、鱗片是否掉落、是否有土味、藥水味等判斷魚新鮮與否的標準。我們唯一能夠判斷的，就是上頭標示的有效期限。即使廠商將比目魚切片當做鱈魚片賣，消費者如霧裡看花，霧煞煞。 好魚，看履歷？ 這是一個資訊不對等的市場。就像股票市場中，能夠洞悉股市波動線的，永遠不會是散戶。掌握部分資訊的投機客，至少有機可循。然而，在水產市場中，能夠瞭解魚貨鮮度品質的，可能只有生產者本身。即使如此，捕魚的船家、養殖的漁家，在魚貨上了宅配車之後，後續的運輸、冷凍、上架過程，不見得能夠追蹤得到。為了建立魚產品的生產過程的可追蹤性，農委會在2007年推動「農產品生產及管理驗證辦法」，漁業署在同年及刺年完成訂定海鱺、台灣鯛、鰻魚、鱸魚、虱目魚、石斑、文蛤、蜆、牡蠣、白蝦、香魚、黃臘鰺、烏魚、長臂大蝦等14項可追蹤農產品的產銷履歷認證作業（Traceable Agriculture Product, TAP）（2012年10月又增加午仔魚一項）。產銷履歷推動之初，每年每戶最多可領到7萬5仟元的補助，之後逐年遞降。2008年配合新農業運動，設定具產銷履歷之農、魚、畜產品應佔總供應量10%的目標。即使最後遠低於期望目標，僅有1%的養殖戶進行生產履歷的驗證，但仍有580件申請產銷履歷驗證的水產品（至2009年12月）。至TAFT（台灣農產品安全追溯資訊網）查詢，累積至今年5月27日，共有7,244筆通過產銷履歷的水產。 然而，目前我們在市面上，是否看得到貼有產銷履歷的水產品呢？很難。 為什麼有這麼多通過產銷履歷驗證的水產品，但是在市面上幾乎不見蹤跡？這箇中原因，從制度設計、政策執行、市場機制、消費意識都有連鎖關聯，缺了其中一個環節，整個制度要推動就困難重重。 （本文待續，閱讀下文請點選這裡）

資料來源：國內外水產品主要認驗證標章與標準整合與接軌之研究（陳哲俊，2010）
完整系列閱讀： 魚越捕越少，你越吃越小－關於海鮮消費這件事(一) 魚越捕越少，你越吃越小－關於海鮮消費這件事(二) 魚越捕越少，你越吃越小－關於海鮮消費這件事(三)

張貼者： Kai 於 2012-09-10 12:55:17

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