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2014年2月10日 Share/Bookmark
養魚也可以很有機─生態養殖 上 (魚凱)

文/魚凱

最近幾年，社會上吹起「青年返鄉種田」、「有機市集」、「直接向農夫買」的風潮；然而，從來沒聽說過什麼「青年返鄉捕魚」、「水產市集」、或是「直接向漁民買」之類的話題。在有機農業、農產履歷掀起一波波熱潮的同時，可有誰聽過，優良養殖戶？生態養殖？

生態養殖是啥碗糕？


「所謂的生態養殖，就是回到早期粗放、低密度的自然養殖方式。」3年多前，放棄台北工作，回到嘉義布袋家中，與弟弟一起從事生態養殖的邱經堯說。養殖密度降低，飼料、排泄物等殘留物就會減少，疾病的問題也就比較不容易發生。即使在疾病發生時，利用水質，飼料給予量的控制，就能降低疾病傳播，不見得要用藥。

「人感冒時，要直接吃藥嗎？最好不要，因為藥吃越多病菌抗藥性越強。魚也是同樣道理：只要營造出一個理想的生態循環環境，讓魚自己的抵抗力去復原就好了，就跟人感冒多喝熱開水，增加新陳代謝一樣。」

養魚就是養水

有機耕作的基本功是養土，生態養殖就是養水，注意水質的細微變化：

1、是否起了太多的泡泡？如果開始出現泡泡，就代表水中蛋白質累積過高，如果不處理，接下來就是水質酸化。

2、魚塭旁是否出現大量的白鷺鷥覓食？這時便有可能是大量的小魚蝦因為生病，往池邊聚集，反映水質問題或是疾病正在發生。

3、狗也是環境指標，如果池邊有很多狗，代表池塘周圍的生物數量足夠支撐狗的生活，是一個相對健康的環境。

在養水之前，必須先確定池底的土是沒有問題的。過去如果曾經高密度的超限養殖，那麼池底的底泥多少會殘留過量的排泄物、殘餘飼料、藥劑等等，造成池底的亞磷酸根、銨離子過多。這樣的池子，沒有經過幾個月的充分曬池，再繼續養殖是容易出問題的，出了問題之後只好用藥控制，變成一個惡性的循環。

所以，養殖一段時間後，一定要曬土。養殖戶常趁著冬天比較沒雨的時候，進行長時間連續的讓太陽曝曬。曬土也有相當的學問，要隨時觀察池底泥土濕度變化、香氣變化，要曬到表層看起來有裂隙了，但是底土還是濕潤的程度。有經驗的人，聞味道就知道了。不好的土，聞起來就是會有怪味。
曬池- 曬到土聞起來有土地的香氣就對了！

功能性魚種的概念


生態養殖的概念，就是透過適量的、多樣性魚種的混養、來營造出模擬自然環境的塘埤生態系統。邱家的主要經濟魚種是虱目魚，但除了虱目魚，還會混養雜食性的鯽魚、濾食性的大頭鰱、食浮游動物的豆仔魚、食小型魚類的筍殼魚等功能性魚種、底層則是專門處理排泄物的白蝦，營造出一個自然的營養循環，達成生物鏈自行調控的目的。

「最佳的生態養殖方式，就是能夠模擬自然池塘的棲息環境，因此我也試著保留池邊的蘆葦，儘量不除草，營造出池畔的遮蔭效果，讓魚蝦有休憩之處，讓水泥化的魚塭也能更接近古早自然的養殖方式。」

說來簡單，但要營造出貼近自然生態環境的魚塭，需要經過不斷的試驗。水質的控制、飼料的給予量、混養魚種的搭配數量，都是不斷實驗中得到的經驗。因為，對自然的生態平衡來說，水質的調整、營養循環、食物鏈的平衡都是需要時間的。只有藥，不需要時間。
池中捕撈到的豆仔魚，濾食水中的浮游動物及底棲的小型甲殼類，因此是養殖池中動物性蛋白的調節角色。
白蝦的分級販售

白蝦，除了在虱目魚塭中扮演池底的清道伕角色，也是邱經堯的主要經濟來源。

他對蝦子的品質控制有其獨特的經驗法則。他說：「養蝦最重要的就是冷凍鏈的傳輸過程，從捕撈上來後，馬上投入冰塊做保鮮，一路到等級分選、秤重、分裝到冷凍庫冰存，都在低溫空間進行。」為了保持冷凍鏈的連續傳輸，他特別打造了自己的冷凍庫，並設置滑軌，方便入庫作業。
捕撈上岸，先用冰塊保持低溫運回低溫處理室，再用撈網將蝦子撈出做鮮度分級。
第1級的，才配送到專賣店。 圖中2隻蝦，上面的一隻體色透明、腸道清晰可見，是比較新鮮的象徵。 圖中全身白白的蝦子，因為待在網袋時間過長、緊迫、或是健康不佳，在撈上岸前就死亡了。
這種蝦蝦，尾巴(尾足)是閉合而非打開的。聰明的看倌們，知道新鮮蝦子如何挑選了吧！
在邱經堯眼中，蝦子撈上來後，馬上就要做品質的分級。他將蝦子依色澤、透光度分成3級。

第1級的蝦子，是透光度最佳，腸道明顯可見的，這一級的蝦子，就是交由強調健康食材的通路商，販售給注重飲食養生的消費者。第2級的蝦子，撈上來還是活的，但是在運輸過程中因為緊迫而死亡，就會呈現偏白的體色（較不透明），蝦頭也會轉紅。這樣的蝦子，其實還是很健康的，但為了維持一級的品質，邱經堯將這一級的蝦子剝殼做成蝦仁，配送至傳統市場。第3級的，是健康情況不佳，撈捕上岸前就死亡的。這種蝦子全身白白的，頭前方的鬚也斷裂不完整，這種蝦子就直接挑除。

另外有一級，是體型太小的，這級的蝦子將製作成蝦乾，做為親友來訪時，聊天的下酒菜。蝦乾的處理方式很簡單，放到平底鍋乾煎，不一會香氣就瀰漫了屋內…什麼叫做「滿室盈香」？我總算體會到了…
蝦乾製作－蝦乾的製作過程非常費工，要用人力進行挑選、去蝦頭的工作，因此，只有親友才有福享用喔！
 
張貼者： Kai 於 2014-02-10 21:13:43
 
 
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